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吝色鬼 的博客

 
 
 

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家宴不能缺的凉盘——秘制五香牛肉  

2011-12-10 10:01:16|  分类: 垂涎欲滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秘制五香牛肉 - 秋凉 - 享受平淡

秘制五香牛肉 - 秋凉 - 享受平淡

        年前不断的游走在网易与新浪的美食博客,总是寄希望于能发现一些不一样的美食。

        一般过年都要酱些牛肉的,那天从新浪的天天那里看到了她独家秘制的五香牛肉,做法真的很奇特,跟传统的酱牛肉不一样,做出来的肉是红色的,肉筋是透明的,看着就那么有食欲,这让我也想尝试一下新的做法,据她说这样做出的牛肉肉质坚实,更有嚼头,不似普通的酱牛肉肉质松散,没有余味,经过她的煽动,第二天便去买了牛肉回来,因为中间要腌制半个月,所以我是天天盼夜夜盼终于等到可以做成成品的那一刻,做好之后,我发现这样做出的牛肉花椒香味浓郁,有回味,更有嚼头,真的跟我以前做的牛肉不一样,老李试吃了一片以后也表示风味独特,很好吃。为了吃上这么美味的牛肉,等上十五天是值得的。

        天天所说的秘制是因为她在腌制时放了葡萄糖水,而在她们老家都是放腌雪菜的水,因为腌雪菜的水不一定家家都会备着,所以天天用了一种简便的方法替代,就是放葡萄糖水(注射用的20ML一支的那种),我后来还专门给天天发了纸条,天天说放这种水主要是为了让做出的成品牛肉颜色漂亮,而我这两种水都搞不到,但我前阵子不是腌了酸豆角吗?因为是第一次腌酸豆角,天气又冷,所以水是很咸的,我就放了些腌豆角的水,事实证明我后来做出的牛肉一点酸味也没有,而且肉的颜色也不错,不过,朋友们如果要做的话还是先去找些葡萄糖注射用水好了,酸豆角的水也不是家家都有的哈。

        因为生肉要腌制半个月,我最初也有担心会不会把肉腌臭掉了啊,事实证明我的担心是多余的,最开始几天我还天天去闻一下,每次闻到的都是浓浓的花椒香味儿,后几天就不再去闻了,等到要做的那天又闻了闻,还是花椒的香味儿。下次再做就不用这么担心了。

        因为各家手边的材料不一样,有些习惯也不一样,所以我虽是按照天天的做法来操作的,但做法还是有些不同的,我会把我跟天天做的不一样的地方标示出来,方便想做的朋友参考。

        另外,大家不要怪我这么晚才把做法发上来,因为我也是第一次做,当然要等到成功了才会拿上来和大家分享,如果想吃的话现在做,正月十五应该是可以吃上的,呵呵。

        还要啰嗦一下,我特意问了天天这种牛肉的吃法,天天说可以用醋和芝麻香油调成汁蘸着吃,喜辣的可以再加些辣椒油。

 

以下是天天的做法,我把我变动的做法用红字标示出来:

原料:牛腱子肉若干、盐(最好是海盐)、花椒、八角、桂皮、姜、葱、料酒、草果、陈皮等五香料

做法

      1、牛腱子肉买回来后千万别洗,切成约一斤重的一块后再将肉划几刀,但不要划断,放入盆中;

           (我把肉切成一斤重以后用冷水浸泡去血水,中间换了几次水,直至水变清)

      2、花椒、海盐在锅中炒热炒香(注:花椒、盐和肉的比例是10g:30g:500g);

      3、待花椒、盐冷却后倒在牛肉上,然后用手将花椒盐在牛肉上来回搓擦,直到感觉肉发热时止;

      4、将擦好的牛肉装入一稍深点的盆中(老家都是装在一大口的坛子中的),倒入注射用葡萄糖水,上面压上一重物(我是压了一小桶的水在上面的),放置在阴晾干燥的地方。记得每天翻动一次牛肉哟;

         (我压了一盆水,开始还每天翻动一下,后来有时忘了就不翻了,我放的腌豆角的水,不用倒太多,只要压了重物以后水能没过牛肉就可以了)

      5、将腌好的牛肉取出来用冷水浸泡半天,期间要不断换水,这样可以去掉咸味儿和牛肉里的血污;

         (我因为开始时已经将牛肉泡去血水了,所以最后浸泡时水还是很清的只是去掉咸味儿)

      6、烧开水焯烫牛肉,洗去表面血污,我焯烫了两遍;

      7、将牛肉放入高压锅或砂锅中,放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶、陈皮、小茴香、姜、葱、料酒,加水漫过牛肉,大火烧开后转小火炖之9分烂后关火(如果是高压锅,就等上汽后开小火18分钟关火)。

          (我这一步是用高压锅做的,上汽后中火20分钟关火)

       8、捞出牛肉,冷却后再放冰箱冷藏一夜(这样做是为了使煮熟的牛肉更好切片)后,就可以切薄片装碟开吃啦。

 秘制五香牛肉 - 秋凉 - 享受平淡

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